2.1 Zone de production
Les pommes doivent être produites dans les communes classées en zone Montagne des départements du Gard, de Lozère, d’Ardèche et de l’Hérault.
2.2 Forme des pommiers
Au minimum 60% des pommiers servant au jus sont conduits en plein-vent dans des pré-vergers.
Les pré-vergers associent des arbres fruitiers haute-tige (c’est-à-dire avec un tronc haut) à des prairies destinées à la fauche ou au pâturage. Les densités de plantation y sont basses (autour de 100 arbres/ha)
La conduite de plein-vent consiste à tailler les pommiers les cinq à dix premières années après la plantation pour leur donner leur forme puis à les laisser se développer librement les années suivantes. Une taille d’entretien est ensuite pratiquée, idéalement tous les trois ans.
DEROGATION : pour un nouveau producteur, la dérogation à ce seuil est permise durant 8 ans, à la condition que son verger fasse déjà état de la présence d’arbres de plein vent.
Ceci pour prendre en considération la mise à fruit longue du plein vent. Pour des nouveaux producteurs, il peut être conseillé un «verger mixte» afin de remplir des objectifs de rentabilité de la production à court et long terme ; c’est-à-dire mêlant :
- des vergers conduits en plein vent à hautes tiges, sur porte-greffe franc, avec des variétés locales et d’intérêt local,
- et des vergers piétons à basses tiges sur porte-greffe nanisant, avec des variétés locales et d’intérêt local.
2.3 Variétés
Les pommes utilisées pour le jus proviennent de variétés «locales» ou «d’intérêt local» (cf. Annexe III) dans la proportion minimale de 70% pour chaque cuvée.
Les qualités recherchées pour les variétés sont les suivantes :
- Bonne adaptation au milieu permettant de réduire les intrants (irrigation, engrais) et d’améliorer la résistance aux ravageurs,
- Bonnes qualités organoleptiques.
Certaines variétés peuvent présenter des résistances génétiques à certaines maladies et ravageurs. Les variétés locales semblent montrer une bonne résistance, mais celle-ci n’est toutefois pas prouvée scientifiquement. En revanche, étant implantées depuis des siècles dans le secteur, elles ont développé et démontrent une solide adaptation aux conditions de milieu Cévenoles (sols pauvres ; climat sec l’été, froid l’hiver ; altitude…). Ceci peut leur conférer une meilleure résistance et permetde réduire le recours aux engrais, à l’irrigation et aux traitements phytosanitaires.
Grâce au Centre national de Pomologie, il a été établi une liste de variétés locales des Cévennes Lozériennes et Gardoises complétée par quelques variétés Ardéchoises et Aveyronnaises.
En plus des variétés locales, certaines variétés implantées depuis maintenant plusieurs décennies dans les Cévennes semblent y être bien adaptées. Comme les variétés locales, elles permettent d’avoir un recours aux intrants et traitements limité. Elles sont dites «d’intérêt local».
Le Centre national de Pomologie a recensé plus de 15 000 variétés, la liste est donc évolutive.
Il est recommandé d’utiliser ces variétés, à la fois pour pérenniser le patrimoine Cévenol et pour éviter d’avoir recours à l’irrigation, à l’utilisation d’engrais et de traitements.
D’autre part, le verger doit être constitué de plusieurs variétés différentes pour favoriser le maintien de la diversité variétale.
2.4 Entretien du verger
Le désherbage ou débroussaillage chimique est interdit.
La pérennité du verger doit être assurée par :
- L’entretien du sol : la végétation ligneuse doit être contenue,
- L’entretien des pommiers : au minimum les bois morts doivent être retirés.
Il est également fortement recommandé de planter des pommiers pour le renouvellement des arbres anciens et la pérennité des vergers de pommiers cévenols.
2.5 Eclaircissage
L’éclaircissage chimique est interdit.
2.6 Amendement et fertilisation
Les engrais chimiques sont interdits. Seuls les fertilisants et amendements autorisés en Agriculture Biologique certifiée peuvent être utilisés. La pratique de pâturage des vergers, ou d’apport d’amendements organiques fermiers (fumiers, composts, …) est à privilégier.
La liste des engrais et amendements du sol autorisés en Agriculture Biologique certifiée est disponible en Annexe du règlement (CE) n°889/2008 de la commission du 5 septembre 2008.
2.7 Traitements phytosanitaires
Les produits phytosanitaires chimiques de synthèses sont interdits. Il est préconisé de ne pas traiter du tout. Lorsque ceux-ci sont nécessaires, seuls les traitements autorisés par le cahier des charges de l’Agriculture Biologique certifiée peuvent être effectués. Un maximum de 3 traitements AB par an peut être effectué.
La liste des produits de protection des cultures autorisés en Agriculture Biologique certifiée est disponible en Annexe II du règlement (CE) n°889/2008 de la commission du 5 septembre 2008.
2.8 Qualité sanitaire des pommes pressées
- Aucun traitement chimique post-récolte ne peut être effectué,
- Les pommes pressées ne doivent présenter aucune trace de pourriture, ni de moisissures. Au minimum un tri doit être effectué sur la récolte, juste avant qu’elle soit pressée,
- Les pommes doivent être lavées à l’eau avant d’être pressées.
